茶多酚是茶葉中兒茶素類、丙酮類、酚酸類和花色素類化合物的總稱。
茶多酚的別名
茶多酚又名茶鞣質(zhì)、茶單寧。
茶多酚的英文名稱
茶多酚的學(xué)名(英文名稱)：Camelliasinensis
茶多酚的英文名稱簡寫
簡寫：GTP
茶多酚的物理性質(zhì)
茶多酚的物理性狀：易溶于水及乙醇，味苦澀。
茶多酚的外觀及顏色：棕黃、淡黃或淡黃綠色粉末。
茶多酚的化學(xué)性質(zhì)
茶多酚的安全性：無毒
茶多酚的穩(wěn)定性：在PH4-8穩(wěn)定。遇強堿、強酸、光照、高熱及過渡金屬易變質(zhì)。最高耐熱溫度在1個半小時內(nèi)，可達(dá)250℃左右，在三價鐵離子下易分解。
茶多酚的化學(xué)成分
茶多酚的成分可分為：黃烷醇類、羥基-[4]-黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。
其中以兒茶素最為重要，約占多酚類總量的60%-80%;兒茶素類主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等幾種單體組成。
茶多酚在茶葉中的含量一般在15%--20%。在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為主，黃烷醇類又以兒茶素類物質(zhì)為主。兒茶素類物質(zhì)的含量約占茶多酚總量的70%左右。茶多酚的理化性質(zhì)。
茶多酚性狀
茶多酚為淡黃至茶褐色略帶茶香的水溶液、粉狀固體或結(jié)晶，具澀味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐熱性及耐酸性好，在pH2~7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定。略有吸潮性，水溶液pH3~4。在堿性條件下易氧化褐變。遇鐵離子生成綠黑色化合物。
茶多酚性能
茶多酚具有較強的抗氧化作用，尤其酯型兒茶素EGCG，其還原性甚至可達(dá)L-異壞血酸的100倍。4種主要兒茶素化合物當(dāng)中，抗氧化能力為EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能隨溫度的升高而增強。茶多酚除具有抗氧化作用外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用。對食品中的色素具有保護作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。
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